Bacalao sobre velouté con cebolla caramelizada

Este bacalao sobre velouté con cebolla caramelizada es una receta elegante y sabrosa que combina la suavidad del pescado con una salsa cremosa enriquecida con azafrán y una guarnición de cebolla en su punto justo de dulzor. Ideal para ocasiones especiales, este plato ofrece un equilibrio entre lo clásico y lo gourmet, con técnicas simples pero efectivas como la cocción del bacalao al horno y el suave caramelizado de la cebolla. La velouté se perfuma con miel, guindilla y azafrán, logrando una textura envolvente y un sabor delicado que eleva cada bocado.

Ingredientes

• 4 porciones de morro de bacalao desalado (160 g cada una, aproximadamente)
• 400 ml de caldo de pescado
• Unas hebras de azafrán
• 1 guindilla
• 25 g de harina
• 2 cebollas
• 40 ml de miel
• 2 dientes de ajo
• 2 ramitas de romero
• Aceite de oliva
• Pimienta negra, sal
• - Para decorar
• Unos tallos de cebollino

Instrucciones

1. Hidratamos el azafrán. Colocamos 6-8 hebras de azafrán en un vaso, vertemos encima agua caliente, hasta cubrirlas, y dejamos reposar 20 minutos. Mientras tanto, lavamos y secamos los trozos de bacalao. Llevamos a ebullición el caldo en un cazo y lo apartamos del fuego.
2. Preparamos la salsa. Lavamos la guindilla, la cortamos en trocitos y la sofreímos en una sartén con un hilo de aceite. Agregamos después la harina y la tostamos 1 minuto. Vertemos el caldo caliente y proseguimos la cocción 10 minutos más, a fuego lento y removiendo. Rectificamos de sal y pimienta, si hace falta, e incorporamos el azafrán.
3. Pelamos las cebollas, las cortamos en juliana fina y las sofreímos en otra sartén con aceite, 7 minutos. Añadimos la miel y cocinamos 10-15 minutos más, hasta que la cebolla se caramelice. Mientras, precalentamos el horno a 180°.
4. Asamos el pescado. Pasamos los trozos de bacalao a una fuente refractaria, junto con los ajos enteros y el romero, ambos lavados y el romero, troceado. Vertemos por encima 2-3 cucharadas de aceite y horneamos 12 minutos.
5. Repartimos las porciones de bacalao en 4 platos, sobre la velouté de azafrán, con los ajos y el romero. Decoramos con la cebolla confitada y el cebollino, lavado y picado, y servimos.
6. - UNA SALSA SUAVE Y DELICIOSA
7. Para potenciar el aroma de esta velouté, le añadimos el azafrán junto con su agua de remojo y removemos hasta integrarlos.
8. La salsa resultará aún más cremosa si sustituimos parte del caldo por leche entera.
9. Si nos queda muy espesa, la aligeramos con un poco más de caldo, y si está demasiado líquida, prolongamos la cocción 5 minutos.