Cau-Cau de Antaño con pata y mondongo

El Cau-Cau de Antaño es una receta emblemática de la cocina criolla limeña, ideal para quienes disfrutan de sabores intensos y texturas suaves. Este plato combina pata de res y mondongo, previamente cocidos a fuego lento, con un aderezo de cebolla, ajo, ají panca, tomate y hierbas aromáticas como la hierbabuena. La receta se enriquece con caldos de cocción, papas blancas y especias como palillo, pimentón y orégano, logrando un guiso espeso, cremoso y con un color vibrante. Es un plato lleno de tradición, perfecto para disfrutar en almuerzos familiares, con un balance entre lo sustancioso y lo aromático que define la cocina limeña más auténtica.

Ingredientes

• ½ pata de res
• 1 kg de mondongo (bonete)
• 2 ramitas de hierbabuena
• ½ taza de aceite vegetal
• 1 ½ tazas de cebolla roja picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 1 ½ cucharadas de ají panca molido
• 1 taza de tomate picado finamente
• ½ taza de salsa de tomate
• ½ cucharadita de palillo
• ½ cucharadita de pimentón en polvo
• 3 tazas de caldo de mondongo
• 3 tazas de caldo de pata de res
• 3 tazas de papa blanca cortada en cubos
• Sal
• Pizca de pimienta
• Pizca de comino
• Pizca de orégano molido

Instrucciones

1. Cocer la pata de res con agua que la cubra durante 3 horas a fuego medio. Retirar y reservar el caldo.
2. Cocer el mondongo en agua con 1 ramita de hierbabuena durante 1 hora a fuego medio, hasta que esté tierno. Retirar y reservar el caldo.
3. En una olla, calentar el aceite y hacer un aderezo con la cebolla y el ajo. Dejar dorar por 5 minutos, añadir el ají panca y seguir cocinando a fuego bajo por 10 minutos.
4. Agregar el tomate, la salsa de tomate, palillo, pimentón en polvo y sal. Seguir cocinando a fuego lento por 15 minutos.
5. Incorporar caldos de mondongo y de pata, luego la papa y dejar cocer por 10 minutos.
6. Añadir el mondongo cortado en cubos grandes, condimentar con sal, pimienta, comino, orégano y dejar cocinar otros 20 minutos. Remover bien, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Terminar con la ramita de hierbabuena restante. Dejar reposar unos minutos y servir.