Crujiente de rabo de toro con espuma de patata

El timbal de carrillera con galleta y verduritas es una receta gourmet ideal para ocasiones especiales. Se elabora con carrilleras de cerdo cocinadas lentamente en vino de Madeira, acompañadas de verduras frescas como zanahorias, tomates, espárragos y pimientos, que aportan color y sabor. La base crujiente de hojaldre horneado crea un contraste perfecto con la jugosidad de la carne y la suavidad de la salsa ligada con mantequilla. Este plato, aunque requiere tiempo y paciencia en la cocina, ofrece un resultado espectacular y elegante, perfecto para sorprender a familiares o invitados en una comida festiva o una cena especial.

Ingredientes

• 1 rabo de toro troceado
• 2 cebollas
• Mantequilla
• 2 dientes de ajo
• Harina
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 l de vino tinto
• 1 hoja de laurel
• 8 hojas de pasta brick
• Aceite de oliva virgen
• Pimienta
• Sal
• - Para la gelatina de vino
• 100 ml de vino tinto
• 1 g de agar-agar
• Pimienta
• Sal
• - Para la espuma
• 4 patatas
• 125 ml de nata líquida
• 20 ml de aceite de trufa
• 50 g de mantequilla
• 1 clara de huevo
• 10 g de trufa negra
• Sal
• - Para el coulis
• 2 zanahorias
• 20 g de mantequilla
• Sal

Instrucciones

1. Pelamos y picamos las cebollas, los ajos y los tomates. Limpiamos, lavamos y troceamos las zanahorias y los pimientos. Salpimentamos y enharinamos la carne, y la doramos en una cazuela refractaria con aceite.
2. Agregamos la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el ajo, y rehogamos 7 minutos. Añadimos el tomate y dejamos reducir su agua. Incorporamos el laurel lavado y el vino, salpimentamos y llevamos a ebullición. Tapamos y cocemos, unas 2 horas, en el horno precalentado a 160°.
3. Calentamos 80 ml de vino, añadimos el agar-agar disuelto en 20 ml de vino y cocemos 2 minutos. Salpimentamos la gelatina, la vertemos en un molde de 1 cm de altura y dejamos cuajar 2 horas en la nevera.
4. Colamos del jugo de cocción de la carne, separamos esta de las verduras y la deshuesamos. Trituramos el jugo con la verdura y sazonamos. Mezclamos la carne con 2 cucharadas de esta salsa, la pasamos a un molde y dejamos 1 hora en la nevera; luego, la cortamos en lingotes.
5. Untamos la pasta brick con 25 g de mantequilla fundida, envolvemos en ella las porciones de carne y horneamos, unos 10 minutos, a 200°.
6. Cocemos las patatas, lavadas y peladas, con agua salada. Las machacamos con la nata, el aceite de trufa, la mantequilla y sal, y las mezclamos con la clara batida. Lavamos la trufa negra y la cortamos en juliana fina.
7. Hacemos el coulis. Pelamos las zanahorias, las troceamos y las cocemos en agua salada. Luego, las trituramos con la mantequilla, sal y un poco de su agua de cocción.
8. Emplatamos y servimos. Vertemos un poco de la salsa caliente en el centro de los platos y repartimos alrededor el coulis de zanahoria. Colocamos encima los bloques de rabo de toro crujientes y terminamos de decorar los platos con unos copetes de espuma de patata, la juliana de trufa y la gelatina en dados.