Escabeche Amarillo con pescado frito y aderezo criollo

El Escabeche Amarillo es un clásico de la gastronomía peruana, conocido por su combinación de sabores cítricos, picantes y frescos. Esta receta destaca por utilizar filetes de pescado fresco (cabrilla, cojinova, corvinilla o dorado) fritos y bañados con un aderezo vibrante a base de ají mirasol y ají amarillo molido. El escabeche se enriquece con cebollas, hierbas aromáticas, apio, aceitunas negras y huevo cocido, logrando un plato lleno de color, aroma y texturas. El toque final lo aporta el vinagre de vino tinto, que le da un contraste refrescante. Perfecto para un almuerzo especial, este plato es una muestra deliciosa del equilibrio entre lo tradicional y lo sabroso de la cocina criolla.

Ingredientes

• 800 g de filete de pescado con piel(cabrilla, cojinova, corvinilla, dorado)
• 1 tazas de harina
• 2 taza de aceite para freír el pescado
• ½ taza de aceite vegetal para el escabeche
• 1 cucharada de ajo picado
• 2 cucharadas de ají mirasol molido
• 4 ajíes amarillos molidos
• 1 ramita de hierbabuena
• ½ tallo de apio
• ¼ taza de caldo de pescado
• 2 tazas de cebollas echalotes, peladas y
• cortadas en dos
• Sal
• Pizca de pimienta negra molida
• Pizca de comino
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1 ají amarillo cortado en rajas
• 1 huevo cocido (duro)
• 5 aceitunas negras
• 4 hojas de lechuga

Instrucciones

1. Cortar los filetes de pescado en porciones de 150 g aproximadamente. Sazonar con sal y pasarlos por harina.
2. Freír los filetes en las 2 tazas de aceite caliente. Reservar.
3. Calentar en una sartén 1/2 taza de aceite vegetal. Agregar el ajo, el ají mirasol molido y los ajíes amarillos molidos, la rama de hierbabuena y el apio. Incorporar el caldo de pescado.
4. Luego añadir las cebollas echalote. Dejar cocer para que se incorporen todos los sabores y la cebolla quede tierna.
5. Condimentar con sal, pimienta, comino y vinagre. Remover bien y finalmente agregar el ají amarillo en rajas.
6. Probar, rectificar la sazón si fuera necesario y retirar del fuego.
7. Bañar el pescado frito con esta salsa y dejar reposar por 20 minutos.
8. Para servir, colocar en una fuente el pescado con las cebollas, el huevo cocido cortado en cuartos, las aceitunas y la lechuga.