Frejoles al Horno con Miel y Papada de Cerdo

Los Frejoles al Horno con Miel son un homenaje a la cocina criolla tradicional peruana, fusionando sabores intensos y técnicas ancestrales como el remojo, aderezo prolongado y horneado. Este plato se compone de una base cremosa de frejoles pintos cocinados con papada de cerdo en salmuera, acompañados de un aderezo espeso a base de cebolla, tomate, chorizo, tocino y una mezcla de ajíes y hierbas aromáticas. La incorporación de miel de chancaca le otorga un toque dulce que contrasta de manera exquisita con la potencia del cerdo y el picor leve de los ajíes.

Este plato destaca por su complejidad en texturas y sabores: la suavidad de los frejoles cocidos, la crocancia de la papada horneada, la dulzura de la miel, el sabor ahumado del chorizo y tocino, y el perfume del romero y la chicha de jora. Perfecto para una ocasión especial o para sorprender con una receta típica que requiere tiempo, pero cuyo resultado vale cada minuto invertido. Ideal para los amantes de la cocina peruana que buscan sabores auténticos y profundos.

Ingredientes

• - Adobo de cerdo
• 125 g de bondiola de cerdo
• ¼ taza de aceite vegetal
• ½ cucharada de ajo picado
• ½ taza de cebolla roja picada
• ½ cucharada de ají panca molido
• ½ cucharada de ají mirasol molido
• 2 granos de pimienta de chapa
• Sal y pimienta negra
• Pizca de orégano seco molido
• Pizca de comino
• 2 cucharadas de pan molido
• ½ taza de chicha de jora
• ½ ají amarillo asado
• - Frejoles
• 2 ½ tazas de frejoles pintos
• 400 g de papada de cerdo
• 1 hoja de laurel
• 1 taza de cebolla roja picada
• 1 cucharada de ajo picado
• ½ taza de tomate picado
• ½ taza de tocino ahumado picado
• ½ cucharada de pimentón en polvo
• 1 cucharada de ají amarillo picado
• 2 ramas de romero
• ½ taza de miel de chancaca
• 1 chorizo cortado en tres trozos
• 1 morcilla cortada en tres trozos

Instrucciones

1. La noche anterior poner la papada de cerdo en salmuera y dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente. Asimismo, poner a remojar los frejoles en un bol grande, con abundante agua,
2. por toda la noche.
3. - Adobo de cerdo
4. Condimentar la bondiola de cerdo con sal y pimienta negra. Dorar con aceite en una olla a fuego alto. Retirar y reservar.
5. En la misma olla hacer un aderezo con el ajo y la cebolla. Dorar bien y luego agregar los ajíes panca y mirasol molidos. Seguir dorando por 10 minutos a fuego medio.
6. Luego condimentar con sal, la pimienta de chapa, orégano molido, comino y la mitad del pan molido. Remover para que no se pegue en la base.
7. Añadir el cerdo y la mitad de la chicha de jora. Esperar que dé un hervor, tapar y dejar que cocine a fuego lento por 40 minutos aproximadamente. Probar y rectificar la sazón.
8. Agregar el ají amarillo asado, el resto de la chicha y el resto del pan molido, dejar cocinar destapado por 10 minutos. Retirar del fuego y reservar para añadirlo después a los frejoles.
9. - Frejoles
10. El día de la preparación poner los frejoles a cocinar en una olla con agua que los cubra. Al dar el primer hervor, escurrir el agua y volver a llenar la olla con agua caliente. Respetar esto, ya que si se agrega agua fría los frejoles se pasmarán y endurecerán. Dejar cocinar, siempre removiendo, hasta que estén cocidos y cremosos.
11. Aparte, colocar la papada en una olla con agua que la cubra y la hoja de laurel. Dejar cocer a fuego medio durante 2 horas aproximadamente. Retirar y reservar el caldo.
12. Enfriar la papada y colocarla en una bandeja para horno. Llevar al horno a 180 °C por 20 minutos y luego a 200 °C por 10 minutos, hasta que la piel esté bien crocante.
13. Retirar del horno y cortar la papada en cubos medianos. Reservar la grasa que soltó para preparar el aderezo.
14. En una olla, hacer un aderezo con la grasa que soltó la papada, la cebolla y el ajo. Dorar bien, añadir el tomate y el tocino picado. Condimentar con sal y pimienta.
15. Incorporar a este aderezo el adobo de cerdo desmenuzado con su jugo. Dorar bien por 5 minutos y luego añadir el pimentón, el ají amarillo picado, el romero, la miel, la papada previamente dorada y el chorizo. Dejar cocinar por 10 minutos más, removiendo.
16. Agregar el aderezo a los frejoles cocidos, removiendo constantemente. Probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Añadir la morcilla.
17. Poner los frejoles en una cacerola que pueda ir al horno. Hornear a 160 °C por 10 minutos aproximadamente. Retirar del horno y servir.