Lengua al Plato con Ajiaco de Papa

La Lengua al plato con ajiaco de papa es una exquisita combinación de texturas y sabores típicos de la cocina criolla peruana. Este platillo reúne lo mejor del ají amarillo, ají panca y hierbas aromáticas con el delicado sabor de una lengua de res cocida a fuego lento hasta quedar suave y jugosa. Acompañado de un cremoso ajiaco de papas, esta receta resulta reconfortante, ideal para reuniones familiares o almuerzos especiales. Prepararla requiere algo de tiempo, pero el resultado vale completamente la espera: un guiso tierno, bien sazonado y cargado de tradición andina. Esta receta también es perfecta para acompañarla con arroz blanco o una ensalada fresca.

Ingredientes

• - Ajiaco
• 1 kg de papa blanca
• ½ taza de aceite vegetal
• 1 taza de cebolla roja picada
• 1 cucharada de ajo picado
• 3 cucharadas de ají amarillo molido
• 1 cucharada de ají panca molido
• Sal
• Pizca de pimienta negra molida
• Pizca de comino
• ½ taza de habas verdes frescas
• 1 ½ tazas de caldo de huesos de res
• ¼ taza de leche fresca
• ½ taza de queso fresco desmenuzado
• - Lengua
• 1 lengua de res limpia (sin la primera capa o membrana)
• ½ taza de aceite vegetal
• 2 tazas de cebolla roja picada
• 1 cucharada de ajo picado
• ½ taza de tomate picado
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 cucharada de ají panca molido
• 1 cucharada de ají mirasol molido
• 4 tazas de caldo de res
• Culantro picado para decorar
• Pizca de pimienta negra molida
• Pizca de orégano molido
• Pizca de comino
• Sal

Instrucciones

1. - Ajiaco
2. Pelar las papas y cortarlas en trozos medianos. Reservar.
3. En una olla calentar el aceite y dorar la cebolla con el ajo, sobre fuego bajo, por 10 minutos. Agregar el ají amarillo molido, el ají panca molido y cocinar por 5 minutos. Condimentar con sal, pimienta y comino.
4. Incorporar a la olla la papa picada. Remover bien, añadir las habas y luego el caldo. Agregar luego la leche, probar y rectificar la sazón si fuera necesario.
5. Añadir el queso fresco desmenuzado y continuar cocinando por 20 minutos más. Una vez listo el ajiaco, reservar hasta el momento de servirlo con la lengua.
6. - Lengua
7. Sazonar la lengua con sal y dorarla en una sartén con la mitad del aceite bien caliente. Reservar.
8. En una olla hacer un aderezo con el aceite restante, la cebolla y el ajo, cociendo a fuego bajo por 10 minutos.
9. Luego agregar el tomate picado, la salsa de tomate y seguir dorando por 5 minutos sobre fuego medio. Incorporar el ají panca con el ají mirasol. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino. Cocer por 10 minutos más.
10. Incorporar la lengua a la olla con caldo de res que la cubra. Tapar y dejar guisar por 1 ½ horas. Luego retirar la lengua, cortarla en rodajas y regresarla a la olla. Dejar al fuego para reducir un poco el caldo de cocción.
11. Remover con cuidado y servir las tajadas de lengua guisada sobre el ajiaco. Decorar con culantro picado.