Olluquito con charqui (chalona)

El olluquito con charqui o chalona es uno de los platos más tradicionales de la cocina andina peruana. Preparado a base de olluco picado en tiras finas, carne seca y aliños naturales como ají panca, ají amarillo y ajo, esta receta conquista por su sabor auténtico y su textura jugosa. El charqui aporta un toque ahumado y ancestral, mientras que el olluco, al cocinarse, libera sus propios jugos, dándole al plato una consistencia única sin necesidad de añadir agua. Este plato se acompaña usualmente con arroz blanco y, si se desea, un huevo frito, lo que lo convierte en una comida completa, deliciosa y muy nutritiva. Además, es una opción práctica para preparar con anticipación, ya que el sabor mejora al recalentarlo. Ideal para almuerzos caseros o reuniones familiares.

Ingredientes

• 2 kilos de olluco, cortado en finas tiras (tipo juliana). En los mercados peruanos ya suele venir listo para cocinar.
• 1 cebolla grande, picada en cuadritos.
• 1 cucharada de ajo molido, fresco o en pasta.
• 1 cucharada de ají panca molido (para dar color y sabor).
• 1 cucharada de ají amarillo molido o en pasta.
• ½ taza de aceite vegetal (puede ser de girasol o de soya).
• Sal, pimienta y comino al gusto para sazonar.
• Perejil fresco picado finamente para decorar.
• 250 g de charqui o chalona (carne deshidratada), previamente remojada y deshilachada.

Instrucciones

1. Sofrito base: En una olla grande, calienta el aceite y sofríe la cebolla picada junto con el charqui y/o chalona (previamente lavados y cortados). Cocina a fuego medio hasta que la cebolla quede transparente.
2. Añadir ajos y ajíes: Incorpora el ajo molido, seguido del ají panca y el ají amarillo. Remueve bien y deja que los sabores se integren durante unos minutos sin que se quemen.
3. Incorporar el olluco: Lava el olluco previamente y escúrrelo bien. Agrégalo a la olla sin añadir agua. El olluco liberará su propio jugo durante la cocción, lo que le dará su sabor característico.
4. Cocinar a fuego medio: Tapa la olla y cocina durante unos 20 minutos. Cada 3 o 4 minutos, remueve ligeramente desde el fondo para evitar que se pegue. Importante: no añadas agua. El propio olluco genera el líquido necesario.
5. Finalizar con el perejil: Una vez cocido, apaga el fuego. Agrega el perejil picado, mezcla suavemente y deja reposar con la olla tapada por unos 15–20 minutos para que se concentren los sabores.
6. Servir: Sirve caliente acompañado de arroz blanco. Si deseas, puedes añadir un huevo frito para hacerlo aún más completo.
7. Consejo extra: Puedes sustituir el charqui o chalona por carne de res, pollo deshilachado o incluso carne de cerdo, según tus preferencias. El sabor será distinto, pero igual de delicioso.