Ostras gratinadas con crema de mantequilla

Las ostras gratinadas con crema de mantequilla son una receta elegante y sofisticada, perfecta para ocasiones especiales. Se preparan con ostras frescas cubiertas por una emulsión de mantequilla fundida al baño maría con un toque de vinagre y sal, que potencia su sabor marino. Sobre esta base se añade una mezcla de panko (pan rallado japonés), ajo, perejil y queso parmesano rallado, que aporta una textura crujiente y un sabor intenso al gratinado. Tras unos minutos en el horno y un breve golpe de grill, las ostras quedan doradas en la superficie y jugosas en el interior. Se decoran con rodajas de limón y estragón fresco, logrando un equilibrio entre frescura, cremosidad y el inconfundible sabor del mar. Un plato perfecto para sorprender en cenas festivas, navideñas o menús gourmet.

Ingredientes

• 8 ostras
• 100 g de panko (pan rallado japonés)
• 100 g de queso parmesano en un trozo
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de perejil
• 40 g de mantequilla
• 20 ml de vinagre de vino blanco
• 1 pizca de sal
• - Para decorar
• 1 limón
• 1 ramita de estragón
• Sal gruesa

Instrucciones

1. Abrimos las ostras. Antes, nos protegemos la palma de la mano con un paño de cocina; sobre este, colocamos cada ostra de modo que la valva con forma cóncava quede abajo y la más plana arriba, y la sujetamos. Introducimos el utensilio especial para abrir ostras en la punta de la unión de las dos valvas y hacemos palanca hasta separarlas. Después, pasamos el utensilio por la parte interna de la valva superior, para despegar la carne, y dejamos la valva inferior intacta con la ostra.
2. Desechamos las 8 conchas vacías y, a continuación, retiramos la carne de las valvas cóncavas y limpiamos ambas eliminando cualquier trocito de carcasa que puedan tener. Con una hoja doble de papel absorbente, secamos el interior de las conchas, que usaremos después como recipiente, y las reservamos.
3. Aromatizamos el pan. Pasamos el queso por un rallador. Pelamos los ajos y lavamos el perejil; picamos ambos y los mezclamos con el panko y con el parmesano rallado.
4. Hacemos la crema. Ponemos el vinagre en un cuenco refractario y lo calentamos al baño maría. Añadimos la mantequilla cortada en dados y la pizca de sal y cocemos, batiendo con unas varillas manuales, hasta que la mezcla emulsione.
5. Precalentamos el horno a 200°. Rellenamos las conchas reservadas con la emulsión de mantequilla, añadimos 1 ostra en cada una y espolvoreamos con la mezcla de pan. Horneamos 10 minutos y, luego, gratinamos 5 minutos bajo el grill.
6. Emplatamos y servimos. Lavamos y secamos el limón y el estragón; cortamos el primero en rodajas. Cubrimos la base de 4 platos con sal gruesa y añadimos las rodajas de limón. Disponemos encima las ostras y decoramos con el estragón.