Pepián con Panceta de Cerdo

El pepián con panceta de cerdo es un plato emblemático de la gastronomía peruana, que combina el sabor intenso del maíz tierno molido con la textura jugosa y crujiente de la panceta dorada al horno. Esta receta, típica de la costa y sierra del Perú, se prepara con choclos frescos, ají amarillo y un aderezo lleno de aromas gracias al ajo, la cebolla, el comino y el orégano. La panceta se cocina lentamente hasta quedar suave por dentro y crocante por fuera, mientras que el pepián adquiere una consistencia cremosa y un sabor único. Perfecto para disfrutar en un almuerzo familiar, este plato se sirve acompañado de salsa criolla con hierbabuena para realzar su frescura. Aprende paso a paso cómo preparar este manjar tradicional y sorprende a todos con un verdadero festín peruano.

Ingredientes

• 600 g de panceta de cerdo, con piel y sin hueso
• 2 hojas de laurel
• 10 choclos tiernos
• 3 ajíes amarillos, limpios y sin venas ni pepas
• 3 ½ tazas de cebolla roja picada
• 2 cucharadas de ajo molido
• ½ taza de tomate picado
• 2 cucharadas de ají amarillo licuado
• Sal
• Pizca de pimienta
• Pizca de orégano
• Pizca de comino
• 1 taza de salsa criolla para acompañar
• 1 cucharada de hierbabuena picada

Instrucciones

1. La noche anterior poner la panceta de cerdo en salmuera y dejarla de 10 a 12 horas aproximadamente.
2. El día de la preparación, enjuagar la panceta con agua para retirar la sal. Luego colocarla en una olla con 3 a 4 litros de agua y las hojas de laurel. Cuidar que el cerdo permanezca siempre dentro del agua y dejar cocer a fuego medio por 1 hora aproximadamente. Retirar y reservar por separado la carne y el caldo de cocción.
3. Cuando la panceta de cerdo cocida esté fría, colocarla en una placa en un horno y luego hornearla a 180 °C por 30 minutos, hasta que esté crocante. Retirar del horno, cortar la panceta en lonjas gruesas y reservar la grasa que soltó.
4. Para preparar el pepián, desgranar los choclos y molerlos en un molino, junto con los ajíes amarillos sin venas ni pepas.
5. Calentar en una olla ¼ taza de la grasa que soltó la panceta y hacer un aderezo con la cebolla y el ajo, dorando por 10 minutos a fuego bajo. Añadir el tomate y el ají amarillo licuado y cocinar por 10 minutos más.
6. Incorporar el choclo molido y dejar cocer removiendo constantemente. Condimentar con sal, pimienta, orégano, comino e ir agregando poco a poco 4 tazas de caldo reservado. Cocinar la preparación lentamente, removiendo siempre para que no se pegue.
7. Cuando el choclo esté cocido, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. El pepián debe quedar ligeramente espeso.
8. Dejar reposar unos minutos y servir el pepián con las lonjas de panceta dorada y la salsa criolla previamente mezclada con la hierbabuena picada.