Puchero Tradicional Peruano con Verduras y Carnes

El puchero peruano es uno de los platos más representativos de la cocina criolla, ideal para días festivos o reuniones familiares. Se trata de un caldo sabroso y nutritivo que combina diversas carnes (cerdo, res, embutidos) con legumbres como garbanzos y una gran variedad de vegetales andinos como yuca, col, zanahorias, plátanos, camotes, entre otros. Su sabor se potencia con un aderezo clásico a base de ají panca, ají mirasol y tomate, además de acompañarse con dos salsas típicas: huacatay con queso y perejil con ají. Preparar puchero requiere tiempo y paciencia, pero el resultado es una comida abundante, balanceada y profundamente reconfortante. Ideal para disfrutar en familia, especialmente en temporadas de frío.

Ingredientes

• 1 patita de cerdo
• 250 g de panceta de cerdo
• 200 g de papada de cerdo
• 150 g de jamón de Trujillo
• 1 taza de garbanzos
• 200 g de pecho de res
• 200 g de falda de res
• ½ taza de aceite vegetal
• 2 tazas de cebolla roja picada
• 2 cucharadas de ajo picado
• 2 cucharadas de ají panca molido
• 1 cucharada de ají mirasol molido
• 1 taza de tomate pelado, picado y sin pepas
• 1 membrillo
• 2 plátanos de la isla, maduros y con cáscara
• 2 zanahorias
• 1 yuca pelada
• ½ col chica
• 1 nabo
• 3 camotes pequeños
• 2 choclos
• 200 g de salchicha de Huacho
• 1 morcilla
• Sal y pimienta
• Salsa de perejil y ají
• 2 tazas de hojas de perejil
• 2 ajíes amarillos sin pepas
• Chorrito de aceite de oliva
• Sal
• - Salsa de huacatay y queso
• 2 tazas de hojas de huacatay
• 200 g de queso fresco
• ¼ taza de leche evaporada
• Sal

Instrucciones

1. La noche anterior, poner a remojar en salmuera la patita, la panceta y la papada de cerdo. Asimismo, poner el jamón de Trujillo a remojar en agua para quitarle el exceso de sal. También poner a remojar los garbanzos en agua.
2. El día de la preparación, retirar las carnes de cerdo de la salmuera y el jamón trujillano del agua en que se remojó. Reservar.
3. Poner en una olla bien grande 4 litros de agua con 4 cucharadas de sal. Cuando rompa el hervor poner en la olla la patita, la panceta y la papada de cerdo, el pecho y la falda de res, y el jamón de Trujillo. Agregar junto con las carnes los garbanzos previamente remojados y escurridos.
4. Dejar cocer la pata de cerdo por 1 hora; el pecho y la falda de res, 1 ½ horas; la panceta y papada de cerdo, 2 horas. Ir retirando las carnes conforme vayan alcanzando su punto de cocción.
5. En una olla aparte hacer un rehogado con aceite, cebolla y ajo, cocinando por 10 minutos a fuego bajo. Luego añadir los ajíes panca y mirasol molidos y el tomate picado. Dorar bien a fuego medio por 15 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar este ahogado a la olla donde se están cociendo las carnes.
6. Luego incorporar a la olla el membrillo pelado y cortado en dos, los plátanos de la isla con cáscara, las zanahorias, la yuca, la col, el nabo, los camotes pelados y los choclos.
7. Dejar cocer 15 minutos y luego añadir la salchicha de Huacho y la morcilla. Finalmente, regresar a la olla las carnes de cerdo y res previamente cocidas. Probar y rectificar la sazón.
8. Cuando todo esté cocido, apagar el fuego. Retirar las carnes y cortarlas en trozos grandes. Pelar los plátanos de la isla.
9. Servir en dos fuentes: una para las carnes y otra para las verduras, legumbres y frutas. Servir el caldo en una sopera o en tazas individuales. Acompañar con la salsa de perejil y ají y la de huacatay y queso.
10. - Salsa de perejil y ají
11. En un batán moler el perejil con el ají amarillo y sal. Agregar el aceite de oliva de a pocos hasta que esté todo bien molido. Reservar hasta el momento de servir.
12. - Salsa de huacatay y queso
13. En un batán moler el huacatay con el queso fresco y sal. Mientras se muele, añadir la leche de a pocos hasta que se forme una crema. Reservar hasta el momento de servir.