Tripulina - Guiso Tradicional de Mote y Menudencias con Lengua de Res

La Tripulina es una receta tradicional de la cocina peruana que destaca por su complejidad y riqueza de sabores. Este contundente guiso combina diversos cortes y menudencias de res como morros, bofe, hígado, mollejas, lengua y pata de res, integrados en una base espesa y sabrosa de ajíes, cebolla, tomate y hierbas aromáticas. Todo esto se complementa con granos andinos como el mote cocido, papa blanca en cubos y un toque crujiente de cancha frita. La preparación requiere varias etapas, incluyendo el aderezo de la lengua en salsa de ají panca y mirasol, así como la cocción lenta de los ingredientes para lograr una textura suave y una explosión de sabor en cada bocado. Es ideal para ocasiones especiales o como homenaje a la cocina criolla con raíces ancestrales. Servida caliente, acompañada de mote sancochado y rocotito fresco, la Tripulina es un manjar que reconforta el cuerpo y el alma.

Ingredientes

• 1 taza de mote
• 1 pata de res
• 3 tazas de aceite vegetal
• 1 cucharada de ajo picado
• 2 tazas de cebolla roja picada
• 1 taza de tomate picado
• ½ taza de ají panca molido
• Sal
• Pizca de pimienta
• Pizca de comino
• Pizca de orégano molido
• 450 g de morros de res
• 2 tazas de papa blanca cortada en cubos
• 400 g de mollejas de corazón
• 400 g de bofe
• 450 g de hígado de res
• 2 cucharadas de culantro picado
• 1 ramita de hierbabuena
• 1 ají amarillo cortado en tiras
• 1 rodaja de rocoto
• ½ taza de maíz cancha frito
• - Lengua de res
• 500 g de lengua de res limpia (sin la primera capa o membrana)
• ½ taza de aceite
• 2 tazas de cebolla roja picada
• 1 cucharada de ajo picado
• ½ taza de tomate picado
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1 cucharada de ají panca molido
• 1 cucharada de ají mirasol molido
• 4 tazas de caldo de vegetales
• Pizca de pimienta negra molida
• Pizca de orégano molido
• Pizca de comino
• Sal

Instrucciones

1. La noche anterior, poner a remojar los granos de mote en abundante agua.
2. El día de la preparación, cocinar el mote en una olla con agua, sobre fuego medio, por 40 minutos aproximadamente. Luego colar y reservar.
3. Cocinar la pata de res en 4 litros de agua por 2 ½ horas aproximadamente. Una vez cocida, retirar la pata y cortarla en trozos. Reservar 2 litros del caldo.
4. Para preparar la lengua, sazonarla con sal y dorarla en una olla con ½ taza de aceite. Luego retirarla. En la misma olla hacer un aderezo con 2 tazas de cebolla y 1 cucharada de ajo picado, dorando a fuego bajo por 10 minutos. Agregar el tomate picado y la salsa de tomate, seguir dorando por 5 minutos a fuego medio. Luego añadir el ají panca y el ají mirasol molidos y seguir cocinando por 10 minutos. Sazonar con sal, pimienta, orégano y comino.
5. Incorporar la lengua y cubrir con caldo de vegetales. Tapar y guisar por 1 ½ horas hasta que esté tierna. Retirar la lengua, cortarla en trozos y luego regresarla a la olla para reducir un poco el caldo de cocción. Remover, retirar del fuego y reservar.
6. En una olla hacer un aderezo con ¼ taza de aceite, 1 cucharada de ajo y 2 tazas de cebolla. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Añadir el tomate y seguir dorando por 5 minutos, luego agregar el ají panca y dorar a fuego medio por 5 minutos más. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano.
7. Incorporar en la olla la lengua en trozos, 1 taza de caldo de pata y dejar cocer por 20 minutos. Luego añadir los morros y dejar cocer por 20 minutos.
8. Mientras se cuecen las carnes, poner el aceite restante de las 3 tazas a calentar en una ollita. Freír las papas en el aceite caliente hasta que estén doradas. Retirar y reservar.
9. Pasados los 20 minutos de cocción de los morros, agregar las mollejas de corazón, 2 tazas de caldo y dejar cocinar 15 minutos. Luego añadir el bofe, el hígado, la pata de res cocida. Ir incorporando caldo cada vez que sea necesario, debe quedar como un guiso. Probar y rectificar la sazón.
10. Finalmente, agregar las papas doradas en cubos, mezclar bien, echar el culantro y la hierbabuena, ají amarillo en tiras y el rocoto.
11. Dejar reposar y servir acompañado del mote sancochado y la cancha frita.