Txangurro a la donostiarra

El txangurro a la donostiarra es uno de los platos más representativos de la gastronomía vasca, ideal para una mesa festiva. Se elabora con centolla fresca, cuya carne se mezcla con un sofrito de cebolla, puerro, ajo, tomate y nueces, enriquecido con brandy y cava para darle un sabor intenso y sofisticado. Todo el relleno se coloca nuevamente en los caparazones de la centolla, se cubre con pan rallado y mantequilla, y se gratina hasta obtener una textura dorada y crujiente. El resultado es un marisco jugoso y lleno de matices, con un toque tradicional que convierte esta receta en un clásico imprescindible para celebraciones y ocasiones especiales.

Ingredientes

• 4 centollas (800 g)
• Laurel
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 100 g de nueces peladas
• 3 ramitas de perejil
• 200 ml de cava
• Harina
• 75 ml de brandy
• Pan rallado
• Sal gruesa
• 25 g de mantequilla
• Sal
• Aceite de oliva
• Pimienta

Instrucciones

1. Cocemos las centollas, 8 minutos, en abundante agua con sal y 1 hoja de laurel lavada, las escurrimos y las refrescamos con agua helada. Luego, rompemos las patas; abrimos los caparazones y extraemos toda la carne del interior; colamos el jugo que contienen y lo reservamos. Lavamos y secamos los 4 caparazones, por dentro y por fuera.
2. Limpiamos y lavamos el puerro, y pelamos la cebolla, los ajos y los tomates; picamos los cuatro, junto con las nueces y el perejil lavado.
3. Sofreímos la cebolla, el puerro y el ajo en una cazuela con aceite. Añadimos el tomate y las nueces, y rehogamos 10 minutos. Agregamos la carne de centolla y 1 cucharada de harina, y la tostamos.
4. Vertemos el cava y el brandy, dejamos cocer hasta que se reduzca y añadimos el jugo de las centollas. Cocemos 5 minutos más, hasta que la mezcla espese, y condimentamos con el perejil, pimienta y sal.
5. Repartimos el relleno en los caparazones de centolla, cubrimos con pan rallado y la mantequilla en dados, y gratinamos 10 minutos en el horno (200°). Servimos los txangurros sobre un lecho de sal gruesa.