Adobo de Chancho

El adobo de chancho es uno de los guisos más representativos de la gastronomía arequipeña y peruana, famoso por su sabor intenso y su cocción lenta en chicha de jora. Esta receta combina carne de cerdo marinada en ají panca, vinagre, especias y chicha, logrando un sabor único y tradicional. Durante la cocción, la carne se impregna del aderezo de cebolla, ajo, orégano y hierbabuena, quedando tierna y jugosa. Se sirve acompañado de camote cocido, arroz blanco y una fresca zarza criolla de cebolla con ají limo y hierbabuena, que equilibra el plato con notas frescas y picantes. Es una receta criolla llena de historia y tradición, ideal para compartir en almuerzos familiares o celebraciones.

Ingredientes

• 1 kilo y ½ de carne de cerdo cortada en 8 piezas
• 1 taza de cebolla picada en cuadritos
• 3 cucharadas de vinagre tinto
• 2 cdas. de ajos molidos
• 5 cdas. de ají panca
• 1/2 cdta. de comino molido
• Pimienta molida al gusto
• 1 cda de orégano seco
• Sal al gusto
• Aceite vegetal
• 2 tazas de chicha de jora
• Ramitas de hierba buena
• 2 cebollas picadas en gajos
• Guarniciones:
• Arroz blanco
• Camote cocido
• - SARZA
• ingredientes:
• Cebolla
• Ají limo
• Hojas de hierbabuena
• Sal
• Limón

Instrucciones

1. Marinar la carne: Corta la pierna de cerdo en trozos de 200 g cada uno. En un bol mezcla el vinagre tinto, pasta de ají panca, ajos molidos, comino, pimienta, sal, orégano seco y la chicha de jora. Marina la carne al menos 2 horas, idealmente toda la noche en refrigeración.
2. Dorar la carne: En una cacerola grande calienta aceite y sella los trozos de cerdo hasta que estén dorados por fuera. Retira y reserva.
3. Preparar el aderezo: En la misma olla sofríe la cebolla picada hasta dorar. Añade ajo, ají panca, pimienta, comino, orégano y media taza de chicha de jora. Cocina a fuego medio hasta que el aderezo esté concentrado y el aceite se separe.
4. Incorporar la carne: Regresa los trozos de cerdo con el jugo del marinado a la olla. Añade el resto de la chicha de jora y deja hervir a fuego lento para que el alcohol se evapore.
5. Cocción lenta: Agrega dos tazas de agua o caldo y un atado de hierbabuena fresca. Cocina tapado a fuego bajo 40 minutos o hasta que la carne esté suave y jugosa.
6. Finalizar: Rectifica la sazón, añade la cebolla en gajos y cocina 10 minutos más, moviendo la carne suavemente.
7. Preparar la zarza: Mezcla cebolla en pluma con ají limo en tiras y hojas de hierbabuena. Condimenta con sal y jugo de limón.
8. Servir: Acompaña el adobo caliente con rodajas de camote cocido, arroz blanco y la zarza criolla. También se puede servir con pan y café para un desayuno al estilo arequipeño.